Procedimento
Pulire e tagliare i carciofi, i porri, la cipolla e le patate.
Scottare in acqua le patate per pochi minuti. Disporre in placca tutte le verdure, condire con sale aromatico e con un filo d'olio evo.
Cuocerli in forno a 170°C per 10 minuti.
A parte pulire il rombo e tranciarlo con osso in 8 parti.
Scottare i filetti di rombo in padella con olio evo profumato allo scalogno. Colorare bene continuando a irrorare il pesce con l’olio caldo.
Posizionare i tranci di rombo su di una placca, ricoprire il tutto con le verdure scottate.
Aggiungere olive, capperi, prosecco, brodo di rombo, olio evo, prezzemolo e basilico sfogliato.
Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti.
A fine cottura spolverare di pane verde.
Comporre il piatto mettendo al centro il rombo scottato, le verdure sopra il trancio e irrorare con liquido di cottura.
Spolverare di pane verde
Note
Con le lische del rombo, selezionate e ben pulite e lasciate in acqua a spurgare precedentemente, andremo a realizzare un brodo .
Tostare in casseruola le ossa del rombo.
Aggiungere scalogno pastorizzato, patate a julienne, alloro e pere nero in grani.
Bagnare con prosecco e richard, aggiungere acqua e ghiaccio. Far ridurre.
Passare tutto al passaverdura e filtrare con chinois. Aggiustare di sapore.
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