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Lattosio
Procedimento
Baccalà
Fare dei tranci da 150 grammi l'uno e mettere in sacchetti cv da cottura conditi con sale, olio evo, pepe di sechuan e un vino bianco.
Posizionare all'interno del roner a 56 gradi per 40 minuti.
Soffice di sedano rapa
Taglia e pulisci il sedano rapa. Pelare le patate e tagliarle. In una padella, far soffriggere la cipolla precedentemente tagliata e aggiungere le verdure. Cuocere e aggiungere la panna. Frullare il tutto.
Neve alle olive
Disidratare in forno le olive e frullare con blender creando una polvere.
Guarnizione
Sbollentare i cubetti con sale, latte e timo.
Impiattamento
Sulla base mettere il soffice di sedano rapa, sopra il trancio di baccalà e guarnire con polvere alle olive, olive tritate e 3 cubetti di sedano rapa.
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