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Lattosio
Procedimento
Preparare il brodo vegetale con sedano, carote e cipolle.
Sbollentare i piselli e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Successivamente frullare il basilico sbollentato con olio evo e sale grosso.
Pulire i gamberi dalla testa e dal budello e metterli a marinare in olio e basilico. Con le teste preparare una classica bisque e farla ridurre di 2/3.
Tostare il riso, sfumare con vino bianco e coprire con il brodo. Far cuocere per circa 15 min bagnandolo costantemente.
Mantecare con crema di piselli, pesto, burro e parmigiano.
Posizionare il riso al centro del piatto, adagiare sopra i tocchetti di gamberi marinati, la burrata e mandorle a filettate.
Guarnire con strisciata di bisque
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