Procedimento
Ripieno del calamaro
Pulire i calamari tenendo il corpo separato dalle alette e tentacoli, tritare quest'ultimi. Pulire i gamberi e nel mentre far bollire le patate, pelarle e schiacciarle. Pulire, lavare e tagliare grossolanamente i funghi. Tritare prezzemolo, basilico e olive taggiasche. Unire il tutto e aggiungere sale. Mettere il ripieno in sac à poche e riempire i calamari chiudendoli all'estremità con uno stecco di legno. Scottarli da entrambi i lato su griglia calda e finire la cottura in forno a 180° per 7 minuti.
Crema di funghi
Pelare le patate e tagliarle a pezzi. Pulire i funghi, lavarli e tagliarli grossolanamente. Tagliare la cipolla e rosolarla in padella con olio evo aggiungendo patate e funghi. Cuocere il tutto per 25 minuti e frullare a caldo.
Impiattamento
Togliere lo stecco del calamaro, adagiare sul fondo del piatto la crema di funghi ed al centro il calamaro. Mettere un filo di olio al basilico sopra il calamaro, da parte un ciuffo di insalata e germogli a piacere e aria di bisque.
